고정비 변동비 계산법, 매출이 늘어도 왜 남는 돈은 그대로일까?
사장님생활 외식업 현장 진단 · 7편 · FIX+
고정비 변동비 계산법을 먼저 이해해야 매출이 늘어도 왜 남는 돈은 그대로인지 설명할 수 있습니다. 재료비만 보면 변동비는 보이지만, 임대료·기본급·보험료·렌탈료 같은 고정비는 놓치기 쉽습니다. 반대로 모든 비용을 한데 묶어 보면 무엇을 줄여야 하는지, 무엇은 지켜야 하는지 판단하기 더 어려워집니다.
앞선 1~6편에서 매출, 현금흐름, 메뉴 수익성, 갑작스러운 매출 변화, 재방문, 원가 차이까지 봤다면 이제 7편 FIX+는 고정비와 변동비를 분리해 우리 가게 비용구조를 보이는 상태로 만드는 편입니다. 6편 COST+가 “표준원가와 실제원가의 차이”를 봤다면, 7편 FIX+는 “매출이 늘어도 왜 이익이 같이 안 늘어나는지”를 봅니다.
Before / After 한눈에 보기
| 구분 | Before | After |
|---|---|---|
| 비용 파악 | 모든 비용이 섞여 있어 뭐가 문제인지 모름 | 고정비·변동비를 분리해 바로 원인 파악 |
| 매출 해석 | 매출 증가 = 이익 증가라고 착각 | 매출 증가 대비 남는 돈 증가폭을 따로 확인 |
| 의사결정 | 줄일 비용과 지킬 비용이 섞여 있음 | 지킬 비용 / 줄일 비용 / 조정할 비용으로 구분 |
| 실행 | 감으로 비용 절감 | 손익분기점과 공헌이익률 기준으로 실행 |
1. 고정비 변동비 계산법, 왜 꼭 나눠야 할까?
고정비는 매출이 오르내려도 비교적 크게 변하지 않는 비용입니다. 임대료, 기본급, 4대보험 사업주 부담분, 렌탈료, 관리비 기본분, 정기 소프트웨어 사용료 등이 여기에 가깝습니다.
변동비는 매출이나 판매량에 따라 함께 움직이는 비용입니다. 식재료비, 포장재, 배달앱 수수료 일부, 카드수수료, 판매량에 비례해 늘어나는 소모품 등이 대표적입니다.
이 둘을 나누지 않으면 “매출이 늘었는데 왜 돈이 안 남지?”라는 질문에 답이 안 나옵니다. 매출이 늘수록 같이 커지는 변동비가 너무 높은 것인지, 아니면 매출과 무관하게 버티고 있는 고정비가 이미 큰 것인지부터 구분해야 합니다. 고정비 변동비 계산법의 핵심은 비용을 무조건 줄이는 것이 아니라, 매출이 늘어도 이익이 따라오지 않는 이유를 설명할 수 있게 만드는 것입니다.
핵심: 비용을 무조건 줄이는 것이 목적이 아닙니다. 매출이 늘어도 이익이 따라오지 않는 구조를 설명할 수 있게 만드는 것이 먼저입니다.
2. 먼저 공식 두 개만 정확히 기억하세요
공헌이익 = 매출 – 변동비
영업이익 = 공헌이익 – 고정비
이 두 줄만 정확히 봐도 해석이 쉬워집니다. 매출 1,000만 원이 늘었는데 공헌이익이 거의 늘지 않았다면 변동비 구조를 봐야 하고, 공헌이익은 괜찮은데 최종 이익이 약하다면 고정비 구조를 봐야 합니다.
3. 음식점 비용을 이렇게 나누면 실전에서 편합니다
| 항목 | 분류 | 실무 메모 |
|---|---|---|
| 임대료 | 고정비 | 월마다 거의 동일 |
| 홀/주방 기본급 | 고정비 성격이 강함 | 단기 매출 변동과 바로 같이 움직이지 않음 |
| 식재료비 | 변동비 | 판매량과 함께 증가 |
| 카드수수료 | 변동비 | 매출과 거의 비례 |
| 포장재/배달 포장 | 변동비 | 판매건수와 함께 증가 |
| 전기·가스 | 혼합형 | 기본요금은 고정비, 사용량 증가는 변동비로 관리 |
| 광고비 | 판단 필요 | 월 고정 집행이면 고정비, 이벤트성 집행이면 별도 관리 |
실전에서는 100% 완벽하게 나누려 하기보다 계속 같은 기준으로 분류하는 것이 중요합니다. 고정비 변동비 계산법을 매달 같은 기준으로 반복하면 전월과 이번 달 비용 구조의 차이를 훨씬 빠르게 확인할 수 있습니다.
4. 매출이 늘어도 돈이 안 남는 대표 패턴 4가지
- 변동비율이 너무 높다. 매출이 늘수록 식재료비·수수료·소모품이 같이 커져 남는 폭이 작다.
- 고정비가 이미 무겁다. 임대료, 인건비, 대출 상환, 렌탈료가 커서 공헌이익을 빠르게 먹는다.
- 혼합비를 놓친다. 전기·가스·광고비처럼 고정/변동 성격이 섞인 비용을 한 덩어리로 봐서 해석을 놓친다.
- 매출 구조가 바뀌었다. 원가율이 높은 메뉴 비중이 커졌는데 전체 매출만 보고 좋아졌다고 착각한다.
5. 간단한 Before / After 예시
| 구분 | Before | After |
|---|---|---|
| 월매출 | 4,000만 원 | 4,500만 원 |
| 변동비 | 1,720만 원 | 2,070만 원 |
| 공헌이익 | 2,280만 원 | 2,430만 원 |
| 고정비 | 1,950만 원 | 1,980만 원 |
| 영업이익 | 330만 원 | 450만 원 |
매출은 500만 원 늘었지만 최종 이익은 120만 원만 늘었습니다. 이럴 때 “매출은 늘었는데 왜 체감이 없지?”라는 말이 나옵니다. FIX+는 바로 이 간극을 숫자로 보게 합니다.
6. 우리 가게 비용구조 10분 진단
- 임대료와 기본급을 분리해서 적어본 적이 있는가?
- 카드수수료, 배달수수료, 포장재를 변동비로 따로 보고 있는가?
- 전기·가스처럼 혼합형 비용을 기본요금과 사용량으로 나눠 보는가?
- 지난달과 이번 달 공헌이익률을 비교할 수 있는가?
- 손익분기점 매출이 얼마인지 알고 있는가?
- 매출이 올라도 이익이 안 늘 때 먼저 보는 숫자가 정해져 있는가?
공식 참고: 손익분기점 계산의 기본 구조는 고정비와 공헌이익률을 함께 보는 방식입니다. 미국 중소기업청(SBA) 손익분기점 안내
7. 한눈에 보는 6각형 비용구조 요약
이번 편에서는 무료가이드와 판매용 워크북에 6축 비용구조 점검표를 넣었습니다. 임대료 부담, 인건비 경직성, 변동비 통제력, 수수료 부담, 메뉴구성 영향, 사장님 지출통제 등 6개 축을 점검하면 우리 가게가 어디서 먼저 흔들리는지 훨씬 빨리 보입니다.
8. 오늘 바로 해야 할 일 3가지
- 최근 1개월 비용을 고정비 / 변동비 / 혼합비로 먼저 분류합니다.
- 매출 – 변동비 = 공헌이익, 공헌이익 – 고정비 = 영업이익 표를 한 장으로 만듭니다.
- 이번 달에 줄일 비용 1개와 지켜야 할 비용 1개를 구분합니다.
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다음 단계
무료 가이드에서는 7일 안에 고정비·변동비를 분리해서 우리 가게 비용구조를 보는 법을 바로 실행할 수 있게 정리했습니다. 판매용 워크북에서는 30일 비용통제 시스템, Before / After 요약, 회의 템플릿, 대시보드, 6각형 비용구조 점검표까지 넣었습니다.